Le climat semi-continental du vignoble alsacien, avec sa très faible pluviométrie et son remarquable ensoleillement durant la période automnale, est éminemment favorable en grande année au passerillage des raisins ainsi qu’au développement de la pourriture noble. Il permet ainsi la récolte retardée – bien au-delà des vendanges normales – des cépages Riesling, Muscat, Pinot Gris ou Gewurztraminer d’Alsace, au moment où ils offrent toute leur opulence.
Les Vendanges Tardives doivent présenter une richesse en sucre à la récolte particulièrement élevée et ne peuvent être commercialisés qu’après 18 mois d’élevage et ne pas avoir subi une adjonction de sucre.
Le développement du Botrytis cinerea (pourriture noble) sur les baies amorce un phénomène d’évaporation qui favorise la concentration en sucre et en arômes, apportant à ces vins moelleux et puissance.

Cette sélection de grains nobles est obtenues par tries successives de grains atteints de pourriture noble due au botrytis cinerea . La concentration rend l’identité du cépage plus discrète, au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles. On atteint là de véritables chefs-d’œuvre qui se gardent jusqu’à 10 ans. Pour bénéficier de ces mentions, des conditions très strictes sont exigés : récoltes manuelles, cépage unique (identique à ceux pouvant être utilisé dans les Vendanges Tardives) avec mention du nom du cépage, indication du millésime, et surtout n’avoir fait l’objet d’aucun enrichissement.